Карта гастрономического туризма или куда зовет желудок. Часть 5. Италия. Север и Центр - Венеция Габичче-Маре Гарда Генуя Перуджа Римини Турин Флоренция , Италия - туристический блог

Наверное, пришло время для рассказа о самой популярной в мире кухне, которая принадлежит Италии. Всевозможные пиццы, пасты, лазанья, равиоли, фетучини, различные виды хлеба с пряностями, оливками и маслинами, тирамису, множество сортов сыра, вина, ликеры, вермуты и граппа любимы во всем мире. В Италии работает целый ряд кулинарных школ, которые круглый год обучают иностранных любителей итальянской кухни ее премудростям, правда обучение идет на итальянском и английском языках.

Италия имеет настолько разнообразную кухню, что надо говорить не о стране, а ее регионах.

Начнем с самого популярного в России. Это Эмилия-Романья. Именно здесь производят сыр Прамезан и Пармскую ветчину. А еще отсюда родом спагетти Болоньезе, хотя сами итальянцы считают это разновидностью рагу.

Из блюд части региона под названием Эмилия, кроме Болоньезе, надо пробовать  тальятели, тортеллини (крупные пельмени) с мясом, тыквой и другими начинками, которые подаются обязательно в бульоне, пасту тортелли фаршированную прошутто (ветчиной),  мортаделлой  или рикоттой со шпинатом, а также равиоли с разнообразными начинками.

Из сыров Эмилия также производит знаменитые твердые сыры Пармиджано Реджано и Грана Падано. Для салатов надо отметить чудесный бальзамический уксус. И так как провинция – это Пармские мясные изделия, то **************** заслуживают разновидности сыровяленой и вареной ветчины этого региона: Прошутто ди Модена, Прошутто ди Парма, панчетта, коппа пьячентина, мортаделла ди Болонья, коттекино ди Модена, салями ди Пьяченца. Это лучшие.

Соседняя Романья отличается более простой кухней. Она имеет крестьянский характер. Здесь знамениты строццапретти ( паста, сделанная без использования яиц), знамениты пресные тонкие лепешки пьядине похожие на армянский лаваш, в которые обычно заворачивают прошутто, салат, сыр или рыбу, получается своеобразная итальянская шаурма.

На десерт здесь едят рисовый торт «Риджана» или торт с тайным рецептом приготовления и названием «Бароцци».  В оригинальном исполнении его можно попробовать только  в единственной кондитерской  города Модена.
Трапезу в  Эмилии-Романье надо сопровождать местными винами «Ламбруско», «Санджовезе ди Романия».

Следующим для кулинарных путешествий надо выбрать Венето и его прекрасную Венецию.

Когда-то процветавшая здесь Венецианская республика была морской державой, поэтому неудивительно, что в ее кухне много морепродуктов, подающихся в сопровождении пасты и поленты. Символом кулинарии Венето является баккала —это хорошо просоленное филе мерлузы. Блюда из ****************** а-ля вичентина»  и «Баккала мантекато» самые популярные вторые блюда обедов в венецианских ресторанах.  В качестве закусок предлагаются мидии и другие моллюски. Но **************** заслуживает не блюда из морепродуктов, потрясающая закуска, которая представляет из себя цветки тыквы, жаренные во фритюре.

Провинция Венето это не только побережье. На ее территории стоит романтичная и прославленная Шекспиром Верона. Здесь гостям предлагают блюда по общим названием «польпетто». Это панированные шарики из мяса с разными начинками, жаренные во фритюре. Также стоит отведать спаржу а-ля Венето, сладкий пирог «Пандоро Веронезе» и, конечно же, всевозможные пасты, можно еще попробовать улиток. Трапезу надо сопровождать винами: знаменитым белым игристым  Просекко DOC или красным Бардолино.

Те, кто любит путешествия по стране и ее историческим и природным достопримечательностям наверняка посещали прекрасные озера Гарда и Комо. Это регион Ломбардия. Его основателями были суровые и воинственные кельты, поэтому в кулинарии региона упор делается на основательное и сытное питание без изысков. Здесь едят много сливочного масла, готовят блюда из пресноводной рыбы, а из мяса предпочитают говядину и свинину. Как правило, мясо тушат, а потом подают с полентой или рисом.  Ломбардия – это очень популярное сейчас ризотто. В возможное меню путешествия надо добавить ризотто а-ля Миланезе с шафраном, который придает блюду сочный золотисто-оранжевый цвет, а также многочисленные виды салями и сосисок. На первое стоит взять суп а-ля Павия, а далее знаменитую котолетту алла Миланезе. Только это не котлета в нашем понимании, а отбивная, именно так правильно они называются в итальянской и французской кухне. Из местных вин наибольшей игривостью вкуса может похвастаться Барберра. Из местных вин также стоит попробовать Франчакорту.

В этом сезоне на российском туристическом рынке заявила о себе еще одна северная провинция Италии Лигурия. Регион расположен между горами и морем, и Лигурия в своих кулинарных традициях  успешно сочетает возможности обоих. В ее кухне множество пряностей, трав и морепродуктов. Кулинарным символом региона можно назвать соус «песто», его употребляют к пасте, такжев качестве добавки к  супу минестроне. Основа соуса песто – это рубленный базилик и овечий сыра пеккорино. Традиционно для его приготовления следует использовать ступку, в идеале мраморную, хотя дома хозяйки пользуются и керамическими, и деревянными. Основой лигурийской рыбной кулинарии являются рыбы, называемые «голубые» — это сардины, скумбрия, анчоусы. А традиционные лигурийские вина это “Bianchetta Genovese” и “Ciliegiolo”. Имеет смысл также попробовать “Musaico”- новый сорт вина, созданный недавно и имеющий неповторимые индивидуальные особенности. А находясь Генуе продегустируйте белое сухое вино Coronata.

Наверное, самый интересный и разнообразный по своей кухне регион северной Италии – это Пьемонт. Сюда чаще заглядывают любители горнолыжного спорта, но любители кулинарии тут точно не заскучают. Пьемонт – это трюфели, шоколад, сыр Горгонзола, вина «Бароло» и «Барбареско»,  популярные сорта вин из винограда  Barbera, Dolcetto, а также вермуты.

Этот регион, граничащий с Францией, наверное, может похвастаться самой изысканной кухней, сформированной под влиянием соседки. Здесь можно поучаствовать в охоте на трюфель, отведать лягушачьи лапки, впечатлиться невероятным разнообразием сыров. Одной из гастрономических достопримечательностей Пьемонта является местный рис, который выращивают в провинции Вирчелли. В этом регионе в блюдах активно используется чеснок, наверное, местные жители очень боялись темных сил, что не удивительно, если знать историю Пьемонта и его столицы Турина. В Средневековье и во времена раннего Возрождения здесь особо свирепствовала инквизиция.
Среди традиционных блюд Пьемонта, которые сопровождаются сказочно-божественными местными винами, надо отметить ризотто с уткой и трюфелями, фасоль с улитками и горгонзоллой, блюдо с названием «боллито мисто» - это сваренные в собственном соку кусочки говядины и свинины с ароматными травами в соусе. Среди сказочно-божественных вин надо отдать должное Баролло и Асти Спуманте.

Трапезу в Пьемонте можно завершить десертом из орехового торта, панакоты и забайони — бисквитом с нежнейшим кремом.

Закончив далеко не полный обзор кулинарных достоинств Северной Италии можно переходить к кулинарии центральных регионов.

Регион Марке последние годы набирает свою популярность на российском рынке, приглашая на пляжный отдых в Габбиче. Здесь варят замысловатую уху Brodetto. Это густой рыбный суп, который должен быть приготовлен минимум из 13 видов рыбы. В Марке очень любят фаршированные блюда, причем фаршируются все, что только возможно, от диких кабанов, пойманных на охоте до маслин и оливок. А еще здесь делают «каннеллони» - крупные трубки-макароны, которые также фаршируются, например, спаржей с ветчиной. Фаршируют в Марке и кальмаров. Их очищенные тушки наполняют мелко порезанной телятиной.

В Марке производят одно из лучших белых вин Италии Verdicchio. Традиционная бутылка этого вина имеет форму древнегреческой амфоры. Среди красных вин, наиболее  известны Rosso Conero, которое производится на горных почвах на склонах горы Конеро. 

Самым известным центральным регионом Италии является Тоскана. Она славится своими блюдами из мяса быков, из которого готовят и знаменитый бифштекс по-флорентийски. Бычье мясо для этого бифштекса предварительно маринуют в оливковом масле. А тосканское оливковое масло является одним из лучших в Италии. Оно абсолютно чистое, зеленоватого цвета и имеет приятный аромат.
Тоскана, как и Пьемонт – это земля трюфелей. С приближением осени здесь наступает сезон их сбора. Кстати, Тоскана одно из немногих мест в мире, где растет редкий сорт tartufo bianco (белый трюфель).

Кроме того, Тоскана - самый известный регион виноделия Италии. Основу ему еще почти три тысячи лет назад заложили легендарные этруски, которые владели этой землей и имели развитую систему виноделия. Традиционные тосканские сорта винограда санджиовезе (красный) и треббиано (белый) имеют этрусские корни. Центры виноделия Тосканы с лучшими условиями для выращивания редких сортов винограда имеют области Кьянти Классико, Монтальчино, Монтепульчано и Кьянти Руфина, хотя столицей виноделия, как и столетия до нас является столица региона Флоренция. Как ясно из перечня ведущих винодельческих областей именно в Тоскане производят самое известное вино Италии – Кьянти.

Малоизвестный у нас, но сказочно красивый регион  Умбрию считают зеленым сердцем Италии. Он не имеет морского побережья, но есть несколько вулканических озер, а также через него протекает река Тибр, на берегах которой чуть южнее стоит столица страны великолепный Рим. Столица региона старинная и потрясающая, стоящая на склонах Апеннин Перуджа. Кулинария Умбрии преимущественно состоит из блюд речной рыбы, овощей в салатах и гарнирах, различных видов домашней пасты, густых супов, похожих на жаркое, жаренного на гриле мяса. В Умбрии делают свой мясной деликатес ветчину Prosciutto di Norci. Здесь же на огромных плантациях выращивают оливки, подсолнечник, овощи и фрукты, а также собирают черные трюфели. Небольшой умбрийский городок Треви считается итальянской столицей оливкового масла. В нем даже работает единственный в Умбрии музей, который посвящен оливковому маслу. А сладкоежкам обязательно надо посетить Перуджу, где сосредоточено производство шоколада.