Карта гастрономического туризма или куда зовет желудок. Часть 6. Южная Италия и острова - Байя Сардиния Бари Искья Кальяри Катания Неаполь Палермо Реджо-ди-Калабрия Таормина , Италия - туристический блог

Южная Италия – это необычайные красоты, как рукотворные, так и природный, теплый климат и продолжительный пляжный сезон. И очень своеобразная и вкусная кухня.

Самым известным городом южной Италии является Неаполь, столица региона Кампания. Это именно то место, где родилась и начала свое триумфальное шествие по кухням мира знаменитая пицца. Здесь надо пробовать пиццу с анчоусами – маленькими рыбками. Они достаточно солоноваты, но имеют своих поклонников. В далекой северной Англии с ними любят готовить сэндвичи. У обычной открытой пиццы есть «сестра» - закрытая пицца  “calzone napoletano”, ее можно считать пирогом с начинкой из сыра, ветчины, творога, приправленной петрушкой и базиликом.

В Кампании огромное количество различных паст. Самый простой, но вкусный соус для пасты томатный соус с базиликом или просто базиликовый с сыром, их можно купить в супермаркете и привезти домой. Я бы даже посоветовала соус без томатов, не раз привозила такой домой с запасом, чтобы надолго хватило и каждый раз казалось, что мало. Самый же сложный соус для пасты называется ragù del guardaporta, его приготовление сложное и долгое, а в состав основы для соуса входят сало и ветчинный жир, на которые укладывают рулетики из телятины. Внутрь рулетиков кладется сыр, петрушка, чеснок и… кедровые орешки с изюмом,  добавляются помидоры и красное вино. Полученный при готовке соус идет к пасте,  а рулетики, конечно тоже съедаются, но после пасты. Паста в Италии – это первое блюдо.

Очень вкусны также запеченные ломти хлеба с сыром, помидорами, маслом, анчоусами, зеленью и жаренная мацарелла в панировке.

Если хочется отведать лазаньи, то лучше всего взять ту, которая называется карнавальной lasagne di carnevale. В нее кладут колбаски, котлетки, творог и сыр.

Из супов очень оригинален suffritte. Это очень густой суп из свиных потрохов, сваренных с розмарином, острым и сладким перцем, приправами, который как и знаменитый французский луковый суп подается на обжаренных ломтях хлеба.

Из рыбной кухни надо порекомендовать жареные анчоусы, которые после жарки маринуют в уксусе с лавровым листом, чесноком и луком; вяленую треску, тушеную с оливковым маслом, чесноком, помидорами, черными оливками, изюмом, каперсами и кедровыми орехами; мидии, тушеные с лимоном, петрушкой и черным перцем; а также тушеные кальмары с кедровыми орешками и черными оливками. Тот, кто знаком с крымской Балаклавой, почти наверняка, если и не бывал, то точно слышал о ее знаменитом рыбном ресторане, где подают потрясающе вкусную мелкую жареную рыбку барабульку. Такой же аналог вкуснейшей барабульки есть и в Неаполе, здесь она называется cecenielli.

Из сыров надо пробовать моцареллу из молока буйволицы mozzarella di bufala, твердые сыры caciocavallo silano и burrino di corteccia, второй сыр имеет начинку из сливочного масла.

На десерт можно взять пирог Pastiera napoletana с творогом и апельсинами или пирожное по форме напоминающее гриб Babà, которое пропитывают ромом и покрывают абрикосовым желе. Черточка над второй «а» это не ударение, а разновидность итальянского существительного женского рода, которое не изменяется во множественном числе, ударение ставится на первый слог и получается «баба», при условии, что пропитана выпечка ромом, то это оригинал популярных у нас булочек.

Кампания также место, где делают потрясающе вкусное  безе-мороженое и уникальный кофе.

Из вин надо попробовать Falerno rosso и Falerno bianco, из ликеров традиционный Limoncello, который хорош именно в южных регионах Италии, или травяной ликер с цедрой Strega.

Каблук итальянского сапога – это регион Апулия. Здесь надо пробовать местные сорта сыра. Летом  в Апулии даже проходит фестиваль сыра. Причем пробовать надо именно домашний сыр, произведенный на заводах, местные жители считают подделкой.

Вообще Апулия зарекомендовала себя регионом Италии с самой лучшей кухней. У апулийской кулинарии есть свои «герои». Это орекьетте с репой, апулийские лепешки панцеротти, сыры скаморца, бурата и страчателла, свежайшие морепродукты, одно из лучших в стране оливковых масел extra vergine, хлеб, который выпекают в Альтамуре.

А еще Апулия – это сказочные дома-трулли в Альберобелло, роскошный замок Фридриха II Castel del Monte, самые красивые гроты Италии – Кастеллана.

В Апулии производится огромный выбор вин, который приятно удивит даже привередливого знатока. Первым делом надо пробовать знаменитые красные вина: Negro Amaro, Malvasia, Rosso Barletta, Primitivo di Manduria, Rosso Canosa, Rosso di Cerignola. У этих сортов бархатный вкус с нотками  чернослива и шоколада.

Между Апулией и Кампанией лежит мало известный туристам регион под названием Базиликата, здесь можно отдохнуть на море, покататься на горных лыжах, насладиться историческими достопримечательностями, природными красотами и местной кухней гораздо бюджетнее, чем в любом из соседних регионов. Столица региона древняя Потенца, расположена на склонах Апеннин. Купаются здесь в чистейших водах Ионического моря в глубоком заливе, образованном носком и каблуком итальянского сапога, а природой наслаждаются в изумительном национальном парке Полино. И, если уж Италия богата термальными курортами, то Базиликата тоже. И опять же и золотистые пляжи, и целебные термы, и горнолыжные склоны здесь доступнее по ценам остальных курортов.

В Базиликате, как и везде на юге Италии великое разнообразие паст с различными соусами. Регион также славится своими блюдами из морепродуктов и мясными изделиями.

Традиция изготовления колбас и колбасок восходит еще к доримским временам, когда здесь жило племя луканов, один из колбасных сортов до сих пор носит их имя - lucanica. Колбаски делают в основном из слегка подкопченных свинины и ягнятины. При этом мясо предварительно вымачивается в красном вине с приправами.

В Базиликате много лесов, в которых растет свой вид съедобных грибов -  cardoncelli, внешне он немного похож на вешенки, местные повара активно используют его в кулинарии.

В соусах и блюдах используется местная разновидность острого перчика под названием пеперончино. Этот перчик острый, но, по мнению местных жителей, не очень. Потому, что есть здесь еще маленький красный перец diavolicci, прозванный так за дьявольски острый вкус.

В Базиликате производят крепкие и столовые красные вина, которые отлично подходят к местным блюдам из свинины и колбасам. А еще здесь есть свой изумительный сорт вина – это насыщенное гранатового цвета Aglianico del Vùltura обладающее тонким изысканным вкусом.

Если Апулия – это каблук, то Калабрия носок Аппенинского сапога. Калабрия также славится своими пастами, к которым подают разнообразные соусы. Причем пасту здесь делают вручную. Самая известная fileja напоминает небольшие рулетики-спиральки. Она бывает разного цвета, а подкрашивают ее шпинатом в зеленый цвет и перцем в красный. Один из сувениров Италии – это пачка пасты в цветах национального флага: шпинатная, без добавок и перечная.

Во внутренних населенных пунктах Калабрии надо пробовать свинину, козлятину или ягнятину, жаренную на углях или запеченную в собственном соку, а также колбасы. А на побережье, конечно, морепродукты. Местный фаворит – это рыба-меч, ее сочные стейки имеют приятный сладкий вкус. Также из нее делают жаркое и фаршируют грибами и овощами, готовят на пару или на гриле. Икру рыбы-меч подают с деликатесами.

Заходя в местные рестораны, обратите внимание на блюда под названием caponata или gianfotteri – это местная овощная тарелка. В нее могут входить жареные в *************** и цуккини, цветки тыквы во фритюре, жареный и печеный картофель, жареный перец. Овощное ассорти – прекрасный гарнир к колбасам. Самые известные из которых sopressata и capicollo, а также острая nudia.

Тем, кто любит салатные сорта лука обязательно надо обратить внимание на красный лук cipolla rossa. В отличие от своего ялтинского собрата его луковицы продолговатой овальной формы. Лук выращивают на побережье Тирренского моря уже более 2000 лет. Из тропейского лука, полное название cipolla rossa di Tropea Calabria, делают салаты, добавляют в соусы к пасте, в супы и пиццу. Самый оригинальный продукт, который можно попробовать или купить – это mousse di cippola, варенье из красного лука.

В Калабрии самый известный сыр - это ricotta. По правилам его делают из овечьего молока, сцеживая сыворотку через прутья корзин, сплетенной обязательно из ивовых прутьев. Лучшая рикотта делается по многовековым рецептам монахов из местечка Чертоза. Еще один известный и вкуснейший овечий сыр это  pecorino. Он твердый с пикантным вкусом и отлично идет с вином.

В Калабрии очень разнообразны различные виды десерта. Самые известные - это фигурные пряники кодзупа в виде животных, предметов, людей или масок. Это тоже монастырский рецепт. Очень оригинально и вкусно трюфельное мороженное Tartufo, которое имеет жидкую шоколадную начинку.

Сортов вин в Калабрии великое множество. Лучшими считаются Ciro, Bivongi, Palizzi, Melissa, Pollino, Savuto. Особо надо упомянуть столовое вино, имеющее греческое происхождение Greco di Bianco.

Ликеры Cedro и Limoncelllo можно назвать отдельным блюдом калабрийской трапезы. Их пьют после обеда, а подают так сильно охлажденными, чтобы бутылки должны быть покрыты инеем.

Говоря о кухне Италии надо отдать должное островной кухне этой страны, тем более, что отдых на итальянских островах любим многими.

Остров Искья, соседка Неаполя, а потому и местная кухня у нее похожа. На Искье хороша пицца, запеченная как и было положено во времена ее возникновения в каменной печи. Еще на этом острове могут удивить вкусными и ароматными блюдами из кролика. «Кроличья» кулинария здесь насчитывает не одно столетие, что, кстати, можно сказать и про другой средиземноморский остров Мальта, где кролик также является национальным блюдом. Кроличье мясо у местных поваров получается нежным на вкус и необычайно мягким. Готовят кролика, как правило, с травами или тушат в томатном соусе. На Искье не видела, но возвращаясь к теме Мальты, помню, как видела там сувенирные фартук и  кухонное полотенце с рецептом приготовления кролика.

Так как Искья это остров и среди жителей много рыбаков и моряков, то в ресторанах большой выбор рыбных блюд. В основном это мидии, тунец, королевская макрель. Рыбу на Искье запекают с травами и подают без гарнира только с долькой лимона.

И в Неаполе, и на Искье можно встретить их старинный и хорошо знаковый нам десерт - ромовую бабу, конечно, она там вкуснее, чем в нашем супермаркете, также как круассаны во Франции вкуснее, чем в ближайшем хлебном. Местная ромовая баба – это необычайно воздушная, мягкая, ароматная выпечка с нотками чудесного сочного и сладкого южноитальянского лимонного ликера. В местных кондитерских ************ покрывают абрикосовым желе, шоколадом или шоколадной глазурью.

Следующий остров Сардиния. Не самое богатое место в плане достопримечательностей, но с хорошими пляжами, хотя и немного скучновато на фоне других регионов Италии. Кухня Сардинии приятно удивляет местными блюдами и продуктами.

Очень хорош сыр Pecorino Sardo с насыщенным вкусом. Этот овечий сыр рекомендуется пробовать с аккуратностью. Дело в том, что именно на Сардинии производят не совсем обычную разновидность сыра. В обычный сыр Pecorino Sardo специально добавляют личинки сырной мухи и получается местный деликатес, который называется Casu marzu, получается кишащее маленькими серенькими червячками кушанье. Не знаю про много подобных деликатесов, но точно в Дании  имеется сыр, который едят также вместе со специально выращенными в нем личинками. Насколько вкусно сказать ни об одном не могу. Поэтому лучше остановиться на простых сортах Pecorino Sardo молодом Dolce с этикеткой зеленого цвета и выдержанном Maturo с этикеткой голубого цвета. Если же кто-то рискнет попробовать гнилой сыр, а именно так переводится название Casu marzu, то лучше поинтересоваться правилами потребления заранее, так как это не самое безопасное кушанье, в добавок к отравлению, можно еще получить прыгающую личинку в глаз.

На Сардинии делают очень вкусные спагетти с вяленой икрой кефали. Как на любом острове, здесь в кулинарии много рыбы, это сардины, тунец, анчоусы, их едят с хлебом или фаршированными овощами. На Сардинии часть рецептов пришла из испанской кухни: томатный суп с кальмарами, стейки тунца с орехами.

В качестве десерта здесь едят домашние йогурты, чизкейки с цитрусовыми или рикоттой, миндально-медовые конфеты, а также терамису из  ананасов, пироги и маффины из бананов. Также очень вкусны местные пирожки сеадас с сыром политые медом.

Самый крупный остров Сицилия имеет и самую разнообразную кухню, в которой одновременно присутствуют и роскошь и простота. За века своего существования Сицилия пережила правление многих народов. Можно вспомнить греков с их Архимедом, он жил именно на Сицилии в Сиракузах, были римляне, заглядывали финикийцы, арабы, норманны. Поэтому местная кухня – это причудливое переплетение разных вкусов и традиций. Сицилийская гастрономия – это бесчисленных разнообразие паст, среди которых самой популярной считается паста с томатным соусом, баклажанами и рикоттой. Есть паста с морскими ежами. В островной столице, городе Палермо очень любят пасту с фенхелем, анчоусами, пармезаном и изюмом.

Путешествуя по Италии вообще надо обратить внимание на фенхель. У нас в магазинах его нет, а вот в Италии большой укроп с такой же большой луковицей очень популярен на кухне, с ним делают салаты, пасты, тушат, варят.

Сицилийцы очень любят мясо. Здесь родились телячьи шницели, которые местные повара делают с вином, грибами, шкварками, чесноком. Местные традиционные сосиски с пряностями готовят на гриле, поливая соком лимона во время еды.

На Сицилии очень развито сельское хозяйство. Куда надо ехать вегетарианцам так это сюда. Здесь прекрасно готовят баклажаны, их жарят на гриле, тушат с оливками и томатами, запекают с сыром. Кроме фенхеля в салаты идут шпинат и цветная капуста с неизменными томатами, то есть помидорами.

На просторах острова раскинулись не только овощные поля. Это огромные оливковые рощи, лимонные и апельсиновые сады, кстати, сицилийские апельсины считаются одними из лучших в мире. Здесь же растет знаменитый красный апельсин и еще стоит попробовать плоды кактуса опунция, из него, кстати, делают очень вкусный джем, не очень сладкий и приятный, неплох также и мед. Но рвать плоды самостоятельно опасно. Мелкие иголочки забираются под кожу и без медпомощи потом не обойтись.

Очень вкусные и разнообразные на Сицилии сладкие блюда. Самым известным лакомством, которое обязательно надо попробовать считаются трубочки с мягким кремом, рикоттой и фруктами называемые канноли. В жаркую погоду, а в июле-августе на Сицилии может быть и +50, поэтому обязательно надо попробовать граниту. Этот обычный фруктовый лед, простой, но с бесподобным вкусом. Местных жители правда предпочитают граниту с миндалем, лимоном и кофе. А еще здесь надо купить в подарок миндальные пирожные, вернее пирожные или пряники из марципана. Их делают в форме фруктов, овощей, ягод, даже рыб и зверей. Не могу сказать, что они очень вкусные, но чрезвычайно красивые, можно принять за декоративные, кстати такимим марципановыми фигурками украшают в Италии торты, для детей стараются особо. Помню нас очень впечатлил торт на вершине которого разыгралась целая история про Винни-Пуха.

О винах Сицилии разговор особый. Они тоже великолепны. Впечатляет местная лоза, которая не поднимается высоко над землей, а почти стелется по каменистой горячей почве. За счет природных особенностей и вкус местных вин немного терпкий, хотя вкусов вин на Сицилии множество.

Из столовых можно назвать Nero d’Avola и Frappato. В районе вулкана Этна производят Pietramarina Etna bianco, Etna rosso,  Grillo. Очень хорошим считается красное вино Cerasuolo di Vittoria. Тем, кто любит мускатные вина можно посоветовать Moscato di Siracusa и Moscato di Noto. Качество вин на Сицилии очень высокое, поэтому, если хочется сэкономить или просто отдается предпочтение легким винам, то спокойно можно брать местные вина с надписью Vinо di Tavola (V.d.T.), так обозначаются все недорогие местные вина в Италии. Еще одни легкие недорогие вина обозначаются надписью Indicazione Geografica Tipica (IGT), это географическая маркировка. Покупать вино можно в любом супермаркете или маленьком местном магазинчике.