Италия: почувствуйте Венецию всем нёбом - Венеция , Италия - туристический блог

В самом романтичном городе Италии  нас встретил МаркО'Флерти, посетовавший на то, что не живет рядом со знаменитым венецианским рынком «Риалто». «Я бы покупал продукты только здесь и ни за что на свете не искал бы других продавцов». Очарованный их первозданной свежестью и естеством, он покорил  нас своим рассказом, которым я хочу поделиться с читателями.

Кто-то, минимум, раз в неделю «залезает» в «книгу о вкусной и здоровой пище», чтобы порадовать взор, а заодно и воображение. Но тому, кто оказался в Венеции, это все ни к чему. Известный с древнейших времен центр венецианской торговли и экономики одним своим видом дает понять, что нигде больше не планете нет ни больших соблазнов, ни страстного желания удовлетворить их одним махом, как здесь. И это не одно и то же, что Диснейленд со своими аттракционами, на которых нет живого места от туристов. По сути, место самое рутинное, куда горожане ходят за покупками, кто в выходные, а кто и каждый день.

Вторник. Лето катится в закат, солнце освещает крылатого льва Святого Марка на городских знаменах, а потом обрушивается золотым потоком на прилавки, заваленные добычей местных рыбаков,  подаренной им Адриатикой. Рыба лежит на льду и переливается не хуже изысканного бриллианта. Утро набирает обороты, и продавцы, спрятавшись в тенек, неспешно потягивают какой-нибудь spritz – венецианское вино, которое австрийские солдаты как-то раз разбавили газировкой (крепкое для них оказалось), да так и пошло… Потянулись первые покупатели: нарядные бабульки в кофточках из ангоры с бантами и мягкими воротничками с меховой отделкой останавливаются напротив еще живых раков и креветок-«бабочек», только что покинувших свою естественную среду обитания.  Очередь доходит до стейков из гиганта мезозойской эпохи меч-рыбы. Разноцветье видов, выложенных в стиле трикотажных узоров Миссони, красуется на подносах в витрине у Маскари. А в это время со стороны фруктовых и овощных рядов начинает распространяться сладкий аромат 20 разных видов помидоров, постепенно накрывая густой бархат роз. А это и не розы, а плотно уложенные в коробки темно-бордовые артишоки. «Что делать-то будем?» - спрашивает Энрика Рокка, не столько шеф-повар, сколько взрывной ураган природной энергии с копной вьющихся волос на голове и не одним поколением венецианских кровей в жилах. Если Рокка не потчует очередные пять сотен гостей, приезжающих в Венецию для участия в благотворительных вечерах в пользу рыбаков, она устраивает мастер-классы для «избранных». Этот длящийся целый день кулинарный ликбез в узком кругу начинается с капуччино.  Нежнее не сыскать во всем городе, его готовят в «Кафе дель Дож». Затем ее путь лежит на базар. И нет торговца, который бы ни приветствовал ее лично по имени. Она, между тем, беспристрастно изучает товар, отбирает только качественный, объясняя, почему тот или иной заслуживает внимания. Продавец протягивает пакет: готово! И синьора Рокка вместе с учениками возвращается в родовой дом, на кухню, отделанную и обставленную по последнему слову техники в стенах, где сегодня трудится она сама, а когда-то стирали белье прачки. «Жаль, удочки нет, а то я бы сейчас сама пошла, да наловила кефали в соседнем канале»,- сетует она мне, свесившись из окна, под которым я стою.

Не пойму, куда я попал: то ли это урок, то ли вечеринка. Скорее, второе, хотя все присутствующие на полный серьез постигают правило: недосол на столе, пересол на спине. «Если вы привыкли питаться нормально, а не чем попало, соль ваш союзник. А для пасты вода вообще должна быть соленая, как наша Адриатика».

Ее профессиональный «утробный» взгляд изнутри на городской «общепит» трудно переоценить. Один день в ее мастер-классе «весит» сам по себе. Но целая неделя венецианских каникул под «надзором» Энрики, избавляющей вас раз и навсегда от ужаса под невинным названием «меню туриста», так что вы и на пушечный выстрел не подойдете к кафе «Флориан», зато обратите внимание на местные «преферито», это того стоит. Хотя, не скрою, превосходные фирменные «клише» тоже встречаются и ловят в сети.  

«Знаешь, самый хороший беллини (коктейль – прим.) подают на крыше «Хилтона»,- рассказывает она мне, пока мы сидим за спритцем в изрисованном граффити кабачке «Остерия алла Альба». Пара-тройка улочек, и мы в обожаемом всеми туристами Риалто. На этой же неделе, как мне и велено, я сажусь на паром и плыву в «Molino Stucky Hilton», мукомольню 19-века, а теперь величественный отель все в том же здании из красного кирпича, по-прежнему со всей мощью утверждающий неотразимое присутствие предпринимательского духа на набережных канала Джудекка. И все это восходит к «Горизонту» -  так называется венчающая постройку открытая терраса. Вид отсюда на Святого Марка по ту сторону вод великолепен, еще величественнее в лучах закатного солнца. Да вот незадача, персиков нет. «Не повезло сегодня, не достал, поэтому и беллини сегодня не будет»,- говорит менеджер по имени Марино. «Зато готов предложить два потрясающих мартини – один на свежем яблоке, один на свежем базилике». И от обоих я начинаю «дрейфовать» в теплом и нежном кашемире, вновь через весь канал в сторону еще одного заведения, которое значится в списке рекомендаций от Энрики. Это «L'Osteria di Santa Marina». Официант (как будто всю ночь зубрил) выпалил одним махом все сегодняшние специалитеты. Выбираю большое блюдо из сырых молююсков и тальолини с чернилами каракатицы алла бузара. Чернильного цвета паста с кальмаром дарит разнообразие изумительных вкусовых ощущений. Это же касается пеше крудо (сырой рыбы). Не раз и не два побывав в Венеции, я по-настоящему пристрастился к сырым креветкам, не имеющих ничего общего со своими вареными «собратьями»: ни этого насыщенного ощущения на небе, ни этого «большого» мяса на зубах. А уж в «Санта Марине» (второсортном вообщем-то ресторане), где дороже 70 евро это удовольствие просто не может стоить, они просто отменные. На следующий день я наконец добираюсь до вожделенного беллини. Это происходит в «Чиприани» - самом известном городском отеле, где и номера и парковое окружение источают утонченную классику подлинного богатства. Раритет сродни самой Венеции. Первый беллини здесь сделал в 1940 году Джузеппе Чиприани, давший начало легендарному аперитиву. В тусклом свете проступают силуэты: постоянные клиенты из числа туристов и местных (если только они удостаиваются такой чести). Располагаются у плавательного бассейна по ранжиру – у каждого свое место в соответствии с титулом и именем. Уолтер, бармен со стажем (работает еще с семидесятых) помнит и отца, и дядю Энрики. «Замечательные клиенты, и выпивохи не хуже»,- смеется она сама.

Если попросить ласково, Уолтер сделает вам беллини по-старинке. Это значит, с упорством и упрямством начнет выжимать по отдельности, вручную белые персики, а потом смешивать из с малиной, лимонным соком. Наконец все это на одну треть зальет полусухим Вальдобьядене от Нино Франко. Дома-то я так не роскошествую: чуток персикового нектара из коробки подолью к игристому вину, неважно, к какому – какое под рукой окажется. Больше у меня не хватит ни смелости сделать это, ни наглости сказать, что у меня вышел беллини. С шумными центральными магистралями Венеции соседствуют улицы и улочки, на которых расположено немало самых известных городских баров и ресторанов. К примеру, недалеко от площади Святого Марка находим отель «Метрополь». Семейный бизнес превратил его в одно из самых замечательных гостиничных заведений Венеции. Безмятежность парка и романтика античного оформления номеров, стены которых укутаны в гобелены с массивной вышивкой, соседствуют с двумя звездами Мишлена на входе в ресторан МЕТ – предмет обожания венецианцев. У шеф-повара Коррадо Фазолато дегустационных меню не одно, а целая книга, расписанная по ингредиентам региона Венето. В остальном МЕТ очень далек от чопорного консерватизма. Персонал носит балетки от Гуччи и сюртуки а-ля рок-н-ролл. Ароматы тоже сплошь в стиле модерн, обнажающие суть: то ли это эскалопы с нотками пармских фиалок, то ли биголи из цельносмолотой пшеницы с сардинами тушеными в устрицах, то ли консоме из помидор с базиликом, только что снятые с плиты-микроволновки. «Полный экстаз»,- говорю я, оглядывая блюда на столике. «Алхимия»,- добавляет Энрика.    

Идем по Большому Каналу, где работает оформленный дизайнером Филиппом Старком отель «Палаццина Грасси». Сегодня, спустя несколько месяцев работы только на местное население, он открыт для всех. Никто не мешает сидеть за стойкой, пока шеф-повар Луиджи Фрашелла соединяет в одно целое Японию и Италию, давая начало тому, что многие, включая Энрику Рокка, называют лучшими во всей Венеции блюдами. «Рыбу я предпочитаю покупать не у торговцев Риалто, а на площади Санта Маргерита. «Там дороже, но все местное». За «прологом» следует целая вереница изысканных блюд: рыба-сырец, переливающаяся желтым, как у тигра, рисунком. «Похожа на тюрбо, но своя в доску». Затем подают каракатицу в чернильном рагу, далее идут «неправильные» равиоли с грецким орехом, рикотта и баклажаны. Когда он делает свою темпуру (рыба и овощи, запеченные в тесте), то поленту с просекко заставляет вращаться в вихре, превращая в кляр с истинно итальянским темпераментом. В течение всего вечера вас не покидает ощущение величия, дарованного мишленовскими звездами, как и преданность титулу.        

Как-то отужинав в МЕТе, общаюсь с хозяйкой «Метрополя» Глорией Беджато, которая говорит, что в Венеции и скромные специалитеты ничуть не хуже знаменитостей. «Попробуйте запеченную моццареллу-ин-кароцца в «Rosticceria Gislon». Настоящий сэндвич по-венециански». Иду туда, куда мне велят. Это рядом с Риалто. Шумное, но в целом малоприятное  заведение. Одним словом, кафе-бар вроде эдинбургского «Café Piccante», где любят подавать на полуночный ужин ширпотребные сосиски, лишенные какой бы то ни было «конкретики». Ну, что вам сказать. Попробовал я оба вида моццареллы в «тележке». Одну зажарили с ветчиной, другую – с анчоусами. Все это я сопроводил спритцем «Аперол», чтобы хоть как-то залить весь этот жир. Блюдо настолько калорийное, что, выйдя из-за стола, я, казалось, горы могу свернуть в самом прямом смысле этого слова, просто подув на них. Больше половины такого бутерброда одолеть невозможно.   

Большинство овощей и зелени, которые я наблюдал на рынке в Риалто после визита в «Gislon», по-прежнему привозят с соседних островов в заливе. Хотя, оговорюсь, сельское хозяйство сегодня выглядит гораздо скромнее по сравнению с теми, каким оно было раньше. То же самое и с местными ресторанчиками на тех же островах, которые постепенно вымирают. Среди пригоршни оставшихся, к примеру, Trattoria alle Vignole на острове Виньоле. Добраться можно на водном такси или на лодке с частником, трамвайчики туда не ходят. Довезут вас прямо до ворот сада, где в тени деревьев вы будете вкушать все самое свежее.

Хотя туристы, которые «пасутся» на Гран Канале, здесь крайне редкие гости. Когда я там был, присел за столик, за которым местные как раз «управлялись» с огромными стейками из конины, с чернильной пастой, морскими черенками и фаршированными цукини в кляре. Меню с отменным красноречием демонстрирует великолепие основных блюд венецианской кухни, а сам процесс их поглощения соответствует всем канонам итальянского стиля. К концу моего пребывания в этом заведении хозяин лодка как раз «прикончил» свой просекко, затем залил эспрессо (к тому времени отстоявшийся) в стакан с самбукой, и рванул обратно с такой скоростью, что через минуту я уже сидел на кухне у Энрики.  

Наступает последний вечер в палаццо «Рокка». Я истошно жарю крошечные креветки, хватаю их из сковородки и отправляю прямиком в рот, они хрустят у меня на зубах с пылу с жару. Потом я берусь за томатный соус из свежих помидоров черри. Прелесть их в том, что не надо снимать кожицу, она и так слезает в процессе варки. Потом наступает очередь чернильного ризотто с кальмаром. Впятером мы принимаемся жарить скумбрию в соевой карамели. В сковороде жарятся вареные кальмары, приправленные петрушкой, лимоном и соусом чили. На медленном огне варим фасоль с розмарином. От их белой, как мрамор, кожицы с прожилками цвета фуксии скорлупа на фасоли превращается шедевры ювелира.

Все просто и замечательно. «Что потопаешь, то и полопаешь»,- говорит Энрика. «Не больше, не меньше». На карте мира Венеция, наверное, один из городов с богатейшей историей, традицией и живописной «вывеской». Но секрет ее деликатесов кроется в природной первозданности и простоте блюд. И, конечно, соль, это суть.