Вкусное наследие: от ухи до чиненого гуся – 200 блюд русской кухни получат свой ГОСТ, гастрономический туризм пойдёт в гору

Министерство промышленности и торговли РФ (Минпромторг) инициировало масштабную программу по популяризации русской кухни, разрабатывая стандарт, в который войдет более 200 наименований блюд. Эта инициатива призвана не только сохранить и продвинуть богатое кулинарное наследие России, но и стимулировать развитие гастрономического туризма, открывая новые горизонты для путешественников и гурманов. Стандарт охватит как широко известную народную классику, так и редкие, изысканные деликатесы, способные удивить даже искушенных ценителей.

Заместитель министра промышленности и торговли Роман Чекушов еще в мае этого года сообщал о разработке стандарта, подчеркивая, что развитие национальной кухни является перспективным направлением экономики. Для реализации этой амбициозной задачи на платформе Минпромторга была создана специальная рабочая группа. В ее состав вошли авторитетные историки русской кухни, опытные представители ресторанного бизнеса и ключевые отраслевые ассоциации, что гарантирует всесторонний и профессиональный подход к созданию стандарта.

Первые результаты работы по разработке русской кухни планируется представить на Всероссийском фестивале русской кухни, который Минпромторг предложил провести региональным властям. В качестве пилотного проекта предложено провести фестиваль ко Дню народного единства 4 ноября 2025 года, рассказали РБК в ведомстве. По словам Марусенкова, на фестивале представят часть блюд — примерно 30–40, которые войдут в стандарт русской кухни.

Рабочая группа при Минпромторге подготовит перечень из более чем 200 наименований блюд, которые войдут в стандарт русской кухни, рассказали РБК два участника группы. По их словам, это будут как традиционные блюда — например, уха и блины, так и более сложные — курник, говяжий рубец и визига (продукт из хорды, проходящей по спинному хребту осетровых рыб, использовался при приготовлении начинки для пирогов и кулебяки). «В первом приближении перечень блюд будет содержать не менее 250 наименований», — подтвердили РБК в пресс-службе Минпромторга.

В Минпромторге пояснили, что стандарт необходим, в первую очередь, для популяризации русских блюд. Это связано с тем, что более 99% современных предприятий питания заявлены как кухни других государств (например, «европейская кухня») или предлагают смешанное меню. По мнению министерства, такое доминирование иностранных кухонь и «критически низкое» распространение русской кухни в стране свидетельствует о высокой степени иностранного влияния на граждан России всех возрастов и «нативном внедрении ценностей и идентичности других государств через национальную кухню». «За 30 лет кухни других государств фактически заменили русскую кухню в экономике Российской Федерации», — добавили там.

В настоящее время эксперты обсуждают первый этап работ по созданию стандарта национальной кухни, результат которого представят 1 октября, рассказали РБК в пресс-службе Роскачества. Тема включена в план национальной стандартизации — речь идет о новом ГОСТ «Продукция и услуги общественного питания. Русская кухня. Термины и общие положения», добавил представитель Роскачества.

В рамках работы для национальной кухни будут созданы методические рекомендации. Сейчас рабочей группой рассматривается ряд вопросов, связанных с историей русской кухни, ее видами, учитывается место происхождения продуктов, ключевые характеристики, термины и описание, пояснил участник группы, президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. Эксперты обсуждают также вопросы, связанные с корректным названием блюд: к примеру, холодец или студень, квашеная или ферментированная капуста, рассказали два собеседника РБК.

Основу методических рекомендаций составит кулинарная «народная» классика — щи, рассольник, сковородная селянка (солянка), чиненые гусь и утка (то есть с различной начинкой), перечислил член рабочей группы Минпромторга по вопросам популяризации русской кухни Максим Марусенков. В перечень войдут не только общеизвестные блюда, такие как уха, борщ, блины, пироги, но и уникальные деликатесы — такие как визига, курник, говяжий рубец, говорит руководитель комитета ресторанного бизнеса «Деловой России», владелец сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров. При этом важно понимать, что стандарт русской кухни будет написан по правилам международной сертификации ISO (International Organization for Standardization, подтверждает соответствие международным стандартам качества). «С этими стандартами работают итальянская, французская и корейская кухни», — говорит Гончаров.

Всего в стандарт русской кухни войдет около 200 видов блюд, говорит Марусенков. Но, по словам Гончарова, их может быть больше — почти 300.

Топ-20 русских блюд и регионы их аутентичного приготовления по версии Турпрома

Александр Гордиец, главный редактор Турпрома, подчеркивает: «Гастрономический туризм — это мощный инструмент для развития регионов и популяризации русской культуры. Подлинный вкус блюда, приготовленного по традиционному рецепту из местных продуктов, оставляет незабываемые впечатления и привлекает туристов со всего мира. Русская кухня — это не только источник удовольствия, но и часть нашей истории и идентичности. Поддержка и развитие гастрономического туризма — это вклад в будущее России».

Турпром представляет список из 20 самых наиболее популярных русских блюд, а также регионы, где их можно попробовать в наиболее аутентичном исполнении:

1. Борщ: Борщ — это визитная карточка русской и украинской кухни, известный во всем мире. Насыщенный свекольный суп с мясом и овощами, заправленный сметаной и зеленью, согревает душу и дарит чувство сытости.
   • Регионы: Краснодарский край славится своими сочными овощами, которые придают борщу особый вкус. Воронежская область, с ее богатыми черноземами, также предлагает борщ с неповторимым ароматом. Лучшие места для дегустации: рестораны традиционной русской кухни в Краснодаре и Воронеже, а также домашние кухни в станицах и селах.
2. Щи: Щи – это древнейший суп на Руси, который готовили еще в IX веке. Основной ингредиент – кислая капуста (квашеная), которая придает щам неповторимый кисловатый вкус. Щи могут быть постными, мясными или рыбными.
   • Регионы: Суздаль, сохранивший дух старины, и Владимирская область, с ее богатой историей, предлагают щи, приготовленные по старинным рецептам. Лучшие места для дегустации: рестораны русской кухни в Суздале и Владимире, а также монастырские трапезные.
3. Рассольник: Рассольник – это суп на основе соленых огурцов. Он может быть приготовлен с мясом, рыбой или птицей. Главная особенность рассольника – кисло-соленый вкус, который прекрасно утоляет голод и освежает.
   • Регионы: Санкт-Петербург, с его богатой кулинарной историей, и Псковская область, с ее традициями, предлагают рассольник, приготовленный по старинным рецептам. Лучшие места для дегустации: рестораны русской кухни в Санкт-Петербурге и Пскове, а также домашние кухни в деревнях.
4. Солянка: Солянка – это густой, наваристый суп с острым и кисло-соленым вкусом. В солянку добавляют несколько видов мяса или рыбы, соленые огурцы, оливки, каперсы и лимон.
   • Регионы: Астрахань, известная своими рыбными деликатесами, и Волгоградская область, с ее богатой историей, предлагают солянку, приготовленную по традиционным рецептам. Лучшие места для дегустации: рестораны русской кухни в Астрахани и Волгограде, а также рыбные рынки.
5. Уха: Уха – это традиционный русский рыбный суп. Она может быть приготовлена из разных видов рыбы, но главное – должна быть прозрачной и ароматной. В уху добавляют картофель, лук, морковь и зелень.
   • Регионы: Карелия и Архангельская область, с их богатыми рыбными ресурсами, предлагают уху, приготовленную по старинным рецептам. Лучшие места для дегустации: рыболовецкие артели, рестораны на берегу озер и рек, а также фестивали ухи.
6. Пельмени: Пельмени – это маленькие вареные изделия из теста с мясной начинкой. Они являются одним из самых популярных блюд в России. Пельмени подают со сметаной, маслом или уксусом.
   • Регионы: Урал (Екатеринбург, Пермь) и Сибирь (Тюмень, Новосибирск) считаются родиной пельменей. Здесь их готовят по особым рецептам, с разными видами мяса и специями. Лучшие места для дегустации: специализированные пельменные, рестораны сибирской кухни, а также домашние кухни.
7. Блины: Блины – это тонкие лепешки из теста, которые жарят на сковороде. Блины могут быть сладкими или солеными, с разными начинками: сметаной, вареньем, медом, икрой, мясом, грибами.
   • Регионы: Ярославль и Кострома, с их древними традициями, славятся своими блинами. Здесь их готовят по особым рецептам, с добавлением разных видов муки и закваски. Лучшие места для дегустации: масленичные гуляния, рестораны русской кухни, а также блинные.
8. Сырники: Сырники – это жареные лепешки из творога. Они подаются со сметаной, вареньем, медом или фруктами. Сырники – это отличный завтрак или десерт.
   • Регионы: Москва и Тверская область, с их молочными фермами, предлагают сырники, приготовленные из свежего, качественного творога. Лучшие места для дегустации: кафе и рестораны в Москве и Твери, а также фермерские рынки.
9. Окрошка: Окрошка – это холодный суп на основе кваса или кефира. В окрошку добавляют нарезанные овощи (огурцы, редис, картофель), мясо или колбасу, зелень и яйца.
   • Регионы: Ростов-на-Дону и Волгоград, с их жарким климатом, предлагают окрошку, которая идеально утоляет жажду и освежает в летний день. Лучшие места для дегустации: рестораны русской кухни, летние кафе, а также домашние кухни.
10. Холодец: Холодец – это заливное блюдо из мяса или рыбы. Холодец готовят из бульона, в который добавляют желатин или агар-агар. В холодец добавляют мясо, овощи и специи.
    • Регионы: Рязань и Тамбов, с их традициями домашнего приготовления, предлагают холодец, приготовленный по старинным рецептам. Лучшие места для дегустации: рестораны русской кухни, домашние кухни, а также праздничные застолья.
11. Винегрет: Винегрет – это салат из вареных овощей (свеклы, картофеля, моркови), соленых огурцов, квашеной капусты и зеленого горошка. Винегрет заправляют растительным маслом или уксусом.
    • Регионы: Иваново и Владимир, с их овощными хозяйствами, предлагают винегрет, приготовленный из свежих овощей. Лучшие места для дегустации: рестораны русской кухни, кафе, а также домашние кухни.
12. Сельдь под шубой: Сельдь под шубой – это слоеный салат из сельди, вареных овощей (свеклы, картофеля, моркови), лука и майонеза.
    • Регионы: Санкт-Петербург и Калининград, с их морскими традициями, предлагают сельдь под шубой, приготовленную из свежей сельди. Лучшие места для дегустации: рестораны русской кухни, кафе, а также рыбные рынки.
13. Пироги: Пироги – это выпечка из теста с разными начинками. Пироги могут быть сладкими или солеными, с мясом, рыбой, грибами, овощами, фруктами, ягодами.
    • Регионы: Нижний Новгород и Казань, с их богатыми кулинарными традициями, предлагают пироги, приготовленные по старинным рецептам. Лучшие места для дегустации: пекарни, кафе, а также праздничные гуляния.
14. Каша гречневая: Каша гречневая – это традиционное русское блюдо из гречневой крупы. Кашу гречневую можно готовить на воде или на молоке, с добавлением масла, мяса, грибов или овощей.
    • Регионы: Смоленск и Брянск, с их традициями выращивания гречихи, предлагают кашу гречневую, приготовленную из свежей крупы. Лучшие места для дегустации: рестораны русской кухни, кафе, а также домашние кухни.
15. Квас: Квас – это традиционный русский напиток, приготовленный из хлеба, воды и сахара. Квас может быть разных видов: хлебный, фруктовый, ягодный.
    • Регионы: Московская область (Коломенский район) и Тверь, с их традициями приготовления кваса, предлагают этот освежающий напиток, приготовленный по старинным рецептам. Лучшие места для дегустации: летние кафе, фермерские рынки, а также домашние хозяйства.
16. Медовуха: Медовуха – это традиционный русский напиток, приготовленный из меда, воды и дрожжей. Медовуха может быть разных видов: сладкая, полусладкая, сухая.
    • Регионы: Суздаль и Владимир, с их традициями пчеловодства, предлагают медовуху, приготовленную по старинным рецептам. Лучшие места для дегустации: музеи медовухи, рестораны русской кухни, а также ярмарки.
17. Пастила: Пастила – это традиционная русская сладость, приготовленная из яблок, ягод или фруктов. Пастилу высушивают на солнце или в печи, до тех пор, пока она не станет плотной и эластичной.
    • Регионы: Коломна и Белёв, с их традициями приготовления пастилы, предлагают эту вкусную сладость, приготовленную по старинным рецептам. Лучшие места для дегустации: музеи пастилы, кондитерские, а также ярмарки.
18. Тульский пряник: Тульский пряник – это традиционная русская сладость, приготовленная из теста с медом, пряностями и начинкой. Тульский пряник имеет форму доски, на которой вырезаны разные рисунки или надписи.
    • Регион: Тула, является родиной тульского пряника. Здесь вы можете попробовать настоящий тульский пряник, приготовленный по старинным рецептам. Лучшие места для дегустации: музеи пряника, кондитерские, а также ярмарки.
19. Белёвская пастила: Белёвская пастила – это разновидность пастилы, приготовленная из антоновских яблок. Белёвская пастила имеет особый вкус и аромат.
    • Регион: Белёв (Тульская область), является родиной белёвской пастилы. Здесь вы можете попробовать настоящую белёвскую пастилу, приготовленную по старинным рецептам. Лучшие места для дегустации: музеи пастилы, кондитерские, а также ярмарки.
20. Калитки (карельские пирожки): Калитки – это традиционные карельские пирожки из ржаного теста с разными начинками: картофелем, рисом, творогом, ягодами.
    • Регион: Карелия, является родиной калиток. Здесь вы можете попробовать настоящие калитки, приготовленные по старинным рецептам. Лучшие места для дегустации: рестораны карельской кухни, кафе, а также домашние кухни.

Этот список поможет российским туристам спланировать незабываемые гастрономические путешествия по России, открывая для себя новые вкусы, традиции и кулинарные секреты разных регионов. Независимо от того, предпочитаете ли вы классические блюда или экзотические деликатесы, русская кухня сможет удивить и порадовать каждого путешественника.