Почему вьетнамский кофе крепче турецкого: и где его попробовать правильно

Вы прилетели во Вьетнам, и первое, что бросается в глаза после влажного воздуха — это всепроникающий, густой, обволакивающий аромат жареного кофе. Он витает повсюду: в аэропорту, на узких улочках Ханоя, в пляжных кафе Нячанга. Вы заказываете чашку, ожидая привычного капучино или эспрессо, и получаете удар под дых — настолько крепкий, горький и концентрированный напиток, что турецкий кофе рядом с ним кажется легким чаем. Это не ошибка бариста, это и есть настоящий Вьетнам. Но почему он такой, где его пробовать по-настоящему и как не переплатить за сувенирные упаковки?

Чтобы докопаться до сути, редакция Турпрома изучила рынки, а наш корреспондент провёл не одну неделю, пробуя кофе в самых разных заведениях страны — от хаотичных уличных ларьков до культовых кофеен.

Неожиданная правда кроется в самом сырье. В то время как мир помешан на арабике с её сложными фруктово-цветочными нотами, Вьетнам построил свою кофейную империю на робусте. Этот сорт содержит почти в два раза больше кофеина, чем арабика, и обладает мощным, землистым, часто горьковатым вкусом с ореховыми и шоколадными оттенками. Высокогорная арабика выращивается здесь тоже, например, в провинции Да-Лат, но её доля невелика.

Основной же профиль вьетнамского кофе — это крепкая, бодрящая робуста, часто обжаренная с добавлением какао-бобов, кукурузы или сои по старинным рецептам. Такая обжарка, которую часто называют «масляной» или «французской», делает зерна темными, лоснящимися и добавляет напитку специфическую, слегка дымную горечь и густую, маслянистую текстуру. Именно эта комбинация — мощная робуста плюс темная обжарка — и даёт тот самый эффект «удара молотком», который с непривычки может сбить с ног. Но именно за этим экстремальным вкусом и едут ценители.

Чтобы смягчить эту мощь, вьетнамцы придумали гениальные, а порой и странные на первый взгляд, способы подачи. Самый известный — кафе суа да (cà phê sữa đá) — ледяной кофе со сгущенным молоком. Сладкое, жирное молоко не просто добавляет сахар, оно создает идеальный баланс, смягчая горечь и подчеркивая шоколадные ноты. Но настоящим культом, особенно на севере страны, является кафе чынг (cà phê trứng), или яичный кофе.

Его история началась в 1940-х годах в Ханое, когда из-за нехватки молока один барщик взбил яичный желток со сгущенкой в воздушный крем. Сегодня это не просто напиток, а десерт: на дно чашки наливается тёплая сгущенка, сверху через фильтр медленно капает горячий кофе, а потом на него выкладывается плотная, шелковистая шапка из взбитого яичного желтка с сахаром. Пить это нужно, не перемешивая, чтобы ощутить контраст температур и текстур. Один из самых аутентичных адресов, чтобы попробовать это чудо — кафе «Джан» (Giảng Cafe) в Ханое по адресу 39 Nguyen Huu Huan. Заведение находится на втором этаже старого дома, выглядит более чем скромно, но чашка их фирменного яичного кофе (около 40-50 тысяч донгов, 105-130 рублей) уже много лет считается эталонной. Для более комфортной атмосферы можно заглянуть в кафе «Динь» (Cà phê Dinh) по адресу 13 Dinh Tien Hoang, с видом на Озеро возвращенного меча. Цены там будут чуть выше, около 55-65 тысяч за чашку (145-170 рублей).

Ещё один тренд последних лет, который покорил и местных, и туристов — кокосовый кофе (cà phê cốt dừa). Это не просто кофе с кокосовым сиропом, а многослойный напиток: на дно кладется кокосовая мякоть и сгущенка, затем добавляется взбитое кокосовое молоко, лёд и поверхность аккуратно заливается эспрессо. Вкус получается тропический, сливочный, но без излишней приторности.

В Сайгоне (Хошимине) отличный вариант можно найти в сети «Конг Кафе» (Cong Caphe) — их фирменный кокосовый кофе стоит около 55-65 тысяч донгов (145-170 рублей). Заведение на улице 26 Ly Tu Trong всегда полное, атмосфера молодежная, с ретро-коммунистическим антуражем. В Нячанге же многие советуют кафе «Луизия» (Louisiane Brewhouse) на пляже, но это уже вариант для тех, кто готов заплатить за вид на море 80-90 тысяч (210-235 рублей) за чашку.

Теперь о главном — где покупать зерна в подарок и как не попасть впросак. Первое и главное правило: избегайте сувенирных лавок при отелях и на туристических променадах вроде пешеходной улицы Нячанга или рынка Бен Тань в Хошимине. Там пачка в 250 грамм может стоить 150-250 тысяч донгов (390-650 рублей), при том что внутри будет низкосортная смесь с ароматизаторами. Истина там, где покупают сами вьетнамцы. В Ханое это целая Кофейная улица (Hang Hanh), где магазинчики стоят вплотную друг к другу. Там можно купить отличную чистую робусту от 80 до 120 тысяч донгов за килограмм (210-315 рублей). В Хошимине стоит отправиться на рынок Тан Динь (Tan Dinh Market) в районе 1 или в специализированные магазины в районе улицы Nguyen Trai. Там же можно купить фирменные металлические фильтры-фины (phin) — символ вьетнамского кофеварения, они стоят от 30 до 100 тысяч донгов (80-260 рублей) в зависимости от размера и дизайна.

Отдельного внимания заслуживают локальные обжарщики, которые делают уникальные купажи. Например, в Далате на рынке Да-Лат (Da Lat Market) можно найти небольшие лавки, продающие знаменитый «слоновий» кофе (weasel coffee), который, вопреки мифам, давно производится ферментативным способом без участия животных. Качественный вариант обойдется в 300-500 тысяч донгов за 250 грамм (780-1300 рублей).

Но будьте осторожны: на каждом углу вам будут предлагать «настоящий лювак» по бросовой цене — это стопроцентная подделка. Наш проверенный способ — искать магазины при крупных фермах или производствах, например, «Тханг Лой» (Thang Loi Coffee Garden) в Буонметхуоте или «Вьетнам Хиллс» (Vietnam Hills) с магазинами в крупных городах. Там можно не только купить, но и продегустировать разные сорта перед покупкой.

И последний совет, вынесенный из личного опыта: если вы хотите привезти настоящий вкус Вьетнама, берите простую, темно обжаренную робусту среднего помола, предназначенную именно для фильтра фин. И не забудьте прихватить сам фильтр. Утром дома, медленно проливая через него кипяток и наблюдая за тем, как густая капля падает в стакан со сгущенкой, вы на мгновение вернетесь на шумную улицу Ханоя. А сердце, привыкшее к мягкой арабике, снова застучит как сумасшедшее — но теперь уже от предвкушения. Это и есть та самая, правильно понятая, крепость, ради которой стоит лететь за тысячи километров.