7 блюд Вьетнама, которые туристы почему-то игнорируют

Вьетнам для русского туриста давно стал гастрономическим маст-хэвом: фо-бо, нэм-ран, ча-зя — эти названия уже не нуждаются в переводе. Но зациклившись на хитах, мы проходим мимо целой вселенной вкусов, которые местные жители берегут для себя. Это не экзотика ради щекотания нервов, а вполне себе повседневная, а оттого особенно ценная, еда. Она рассказывает о регионе, истории и характере народа куда больше, чем адаптированные для туристов блюда.

Редакция Турпрома, опросив гидов, поваров уличных ларьков и владельцев семейных ресторанчиков в Ханое, Хошимине и Нячанге, составила список тех угощений, которые незаслуженно остаются в тени. А чтобы отделить мифы от реальности, наши журналисты лично протестировали каждое из этих блюд в разных уголках страны, от хаотичных рынков до приличных заведений.

Первым в этом списке стоит блюдо, которое в России сочли бы скорее деликатесом, а во Вьетнаме — доступным лакомством. Речь о свежайших морских гребешках, приготовленных на гриле. В Нячанге или на Фукуоке их подают прямо на половинке раковины, сбрызнув луковым маслом и посыпав арахисом и зеленью. Вкус — чистый, сладковатый, океанический, без и намека на резиновость, как у замороженных аналогов. Средняя цена за штуку на ночном рынке или в пляжном кафе — от 25 до 40 тысяч донгов (65-105 рублей). В ресторане, например, в популярном среди местных «Лаку» (Lac Canh Restaurant) в Нячанге по адресу 44 Nguyen Binh Khiem, за порцию из пяти штук просят около 200 тысяч (520 рублей). Разница в цене компенсируется комфортом и гарантией качества.

Следующий пункт — это целый пласт уличной еды, который туристы часто обходят из-за незнания или ложной брезгливости. Бань-кан (Bánh canh) — густой, наваристый суп с толстой рисовой лапшой, напоминающей наши домашнюю лапшу. В зависимости от региона его готовят с крабом, свиными ножками или рыбными тефтельками.

В Хошимине, на углу улиц Ly Chieu Hoang и Nguyen Tri Phuong, есть неприметная лавочка, которая кормит этим супом окрестных офисных работников с шести утра. Чашка, от которой идет пар и невероятный аромат, обойдется всего в 30-40 тысяч донгов (80-105 рублей). Это не просто еда, это лекарство от усталости и тоски по дому в одном стакане. Попробовав его, понимаешь, почему вьетнамцы начинают с него день.

Еще одно блюдо, мимо которого идут толпы туристов, — бань-сео (Bánh xèo). Его часто называют вьетнамским блинчиком или крепом, но это лишь поверхностное сравнение. Это хрустящий, поджаристый блин из рисовой муки с куркумой, фаршированный свининой, креветками и ростками фасоли. Магия заключается в том, как его едят: блин разламывают руками, заворачивают в листья салата и зелени и макают в рыбный соус ныок-мам.

В Дананге, на рынке Хан (Han Market), есть ряд столиков, где готовят бань-сео прямо при вас на огромных сковородах. Порция, которой хватит на двоих, стоит около 80-100 тысяч донгов (210-260 рублей). В туристическом ресторане «Ба Ле» (Ba Le Well Restaurant) в Хойане по адресу 45/51 Tran Hung Dao цена будет выше, около 120-150 тысяч (315-390 рублей), но и обстановка спокойнее.

Отдельная история — улитки. Не те мелкие, которых едят во Франции, а крупные, мясистые улитки, которые подаются в огромном разнообразии соусов: в кокосовом молоке, с лемонграссом и чили, на гриле или томленые в горшочке. Это must-try для смелых гурманов. В Ханое целая улица О Зыонг Тхань (O Duong Thanh) вечером превращается в царство улиточных ресторанчиков. Заведение под названием «Ок» (Ốc Bưu – Ốc Chị Em) славится своим острым соусом са тэ. Порция улиток обойдется в 70-100 тысяч донгов (185-260 рублей) в зависимости от вида. Стоит преодолеть психологический барьер — это невероятно вкусно и совсем не похоже на то, что можно представить.

Пятое блюдо — это салат из медуз (Goi sua). Звучит экстремально, но на деле это очень нежная, хрустящая и освежающая закуска. Медузу специальным образом обрабатывают, так что она теряет свою склизкость и становится похожей на тонкую лапшу или морскую капусту с более упругой текстурой. Её подают с мятой, кинзой, арахисом и кисло-сладким соусом. Это блюдо часто можно найти в ресторанах морепродуктов в прибрежных городах. В Хойане, в ресторане «Май Фиш» (Mai Fish Restaurant) на улице Nguyen Hue, порция такого салата стоит около 150 тысяч донгов (390 рублей). Это идеальный летний стартер, легкий и бодрящий.

Шестой пункт — краб в соусе из перца (Cua rang muoi или Cua rang tiêu). В отличие от привычного краба под соусом чили, здесь весь фокус на черном перце. Крупные куски краба обжаривают в воке с огромным количеством свежемолотого перца, солью и чесноком. Получается ароматное, пикантное, но не обжигающе острое блюдо, где вкус самого краба не теряется, а лишь подчеркивается. В Сигоне (Хошимине) на улице Vinh Khanh в районе 4, которая известна своими морепродуктами, это блюдо готовят в каждом втором заведении. Цена за килограмм краба стартует от 400-500 тысяч донгов (1050-1300 рублей) в зависимости от размера. Например, в ресторане «Го» (Quan Oc Go) по адресу 195 Vinh Khanh всегда многолюдно, но и качество на высоте.

И, наконец, седьмое блюдо — это вовсе не одно блюдо, а целый принцип: еда на рынках против еды в ресторанах. Туристы, опасаясь за желудок, часто переплачивают в три-пять раз, лишая себя аутентичности. Ключевое правило, вынесенное нами из личных гастрономических экспедиций: самые свежие морепродукты и самые яркие вкусы — там, где едят местные, а это чаще всего рынки или придорожные скопления пластиковых столиков.

Так, утренний рынок Да-Лат (Da Lat Market) предложит вам только что пойманную форель, которую приготовят на гриле за 50 тысяч донгов (130 рублей). Ночной рынок в Нячанге (Nha Trang Night Market) — это гора креветок, кальмаров и рыбы по цене от 80 до 150 тысяч за порцию (210-390 рублей). Да, придется сидеть на низких стульчиках, возможно, без кондиционера, но именно здесь рождается та самая «неожиданная правда» о вьетнамской кухне — она демократична, щедра и рассчитана на всех, а не только на туристов с толстыми кошельками. Именно такой опыт, а не поход в очередной ресторан с меню на русском, превращает поездку в настоящее приключение.